膵臓は、腺細胞とランゲルハンス島という２種類の細胞が入り交じってできている内・外分泌の両方を営む臓器です。
膵臓の主な機能である外分泌としては、腺細胞から蛋白質を分解するトリプシンなどの消化酵素を含む膵液が、消化管ホルモンと迷走神経の指令を受けて分泌されます。
また、内分泌では、ランゲルハンス島の−細胞からはインスリンが、−細胞からはグルカゴンというホルモンがそれぞれ分泌され、これらは糖代謝を調節しています。

膵炎の原因 急性期の膵炎は激しい腹痛が突然におこりますが、発病の引き金としては胆石症が最も多い原因と言われます。
これは胆石が膵臓の出口を塞ぎ、膵液の流れを妨げておこります。
また、アルコールの飲み過ぎが原因となることも多く、慢性膵炎の原因の半数はアルコールによるものです。
そのほかにも、上腹部の外傷・高脂血症・感染・薬剤によるものなどがありますが、原因が解らないものもあり、暴飲暴食、特に空腹時に食べ過ぎた後や飲み過ぎた後に見られることが多いとも言われます。

ホルモンとの関係 膵臓は迷走神経によって支配されていますが、また消化管ホルモンの刺激によって膵液を分泌します。
これは、小腸１細胞から分泌されるコレシストキニン(CCK)と十二指腸からのセクレチンといわれるホルモンで、治療にはこの二つのホルモンの分泌を抑えることが重要になります。

ＣＣＫ分泌は、脂質が加水分解してできる脂肪酸によって刺激を受け、また、必須アミノ酸も関係しています。
一方セクレチンは、胃から分泌される塩酸によって放出されるので、胃酸分泌を抑えることが必要になります。

食事療法
急性膵炎は、激しい腹痛を伴う病気です。
発病直後には胃液を刺激しないために絶食にし、非経口的に輸液による栄養補給が中心になります。
症状が回復してきたら、状態に応じて回復食を摂ることになりますが、脂質の摂取は、原則的に１食につき１０g未満になるように気を付けます。
（この状態ではＣＣＫはほとんど分泌されませんが、１食につき脂質が２０g以上になるとＣＣＫの分泌が刺激され注意が必要になります）
セクレチンは胃のPHが４．５以下の強い酸性に傾くと分泌されます。
それ以外にアルコールも関係します。
一日に脂質を３０〜４０g以下にし、１食につき１０g前後に抑える食事にします。
さらにアルコールは禁止にします。
コーヒーに含まれるカフェインなどの刺激物も控えるようにします。
他にも、タバコもニコチンが胃酸分泌を高めるので控えます。
ストレスも胃液・膵液の分泌を高めるのでできるだけなくするように努めます。
一度にたくさん食事を摂りすぎないことも大切です。

慢性膵炎の原因は、アルコールによるものが大変多くみられます。
慢性膵炎では、はじめは疼痛が基本的な症状となりますが、経過と共に膵臓の機能が悪くなるために、消化吸収障害や二次性の糖尿病に伴う障害が加わってきます。
疼痛期では安静が重要で、急性膵炎に準じた脂質制限の消化の良い食事となりますが、膵性の糖尿病や消化吸収不良（脂肪便）が出てくると栄養障害となることもあるので、急性膵炎とは違い十分の脂質の摂取が必要になりますが、そのために糖尿病によって高血糖になってしまうため、エネルギーは標準体重×３０（３５）kcalとし、脂質の摂取は４０〜６０gの範囲にします。
膵炎では、脂肪の制限によって脂溶性ビタミン（ビタミンＡ・Ｄ・Ｅ・Ｋ）が不足するとが心配されます。
食事の中で脂溶性ビタミンを十分に摂るように注意しましょう。
食事は、脂肪を控え・消化吸収がよいもの（料理）が適しています。