Brassica rapa
Tｕｒｎｉｐ（英）
ｎａｂｅｔ（仏）
蕪（和）
旬の季節：１１～３月　

アブラナ科の１年草。
春の七草に数えられスズナと呼ばれています。
一般に肥大した根の部分を食用としますが、根・葉ともにそれぞれの栄養素を含んでいます。
原産は地中海沿岸の南ヨーロッパ説とアフガニスタン説があり、紀元前にすでに栽培されていたといわれ、日本では１３００年前頃に栽培が始まったと伝えられています。
地方品種が多く、その数約８０種。
大阪の天王寺カブ、京都の聖護院カブというように地名がついています。
一般に冷涼な気候を好み、暑さに弱いため、夏場のものは品質が劣ります。　
栄養成分は根と葉で大きく異なります。
根は淡色野菜で糖質、タンパク質、カルシウム、ビタミンＣ、食物センイが多く、でんぷん消化酵素アミラーゼやジアスターゼを含有。
葉は緑黄野菜でβカロテン、ビタミンＢ1、Ｂ2、Ｃ、カルシウム、カリウム、鉄、食物センイを多く含み、また、亜鉛も含んでいます。　
胃腸を温め、冷えからくる腹痛を和らげる効果があり、古くから腹痛薬として用いられていました。
常食すると内臓が強化され丈夫な体を作ります。
葉と根には葉酸が多く含まれており、貧血予防に効果があり、アミラーゼは胸焼けや食べ過ぎの不快感を取り除き、整腸効果があります。
葉に多量に含まれるカロテン、ビタミンＣ、カルシウムは、ガン予防に効果的です。

ビタミンＣは熱に弱いので、アクの少ない根は生食で。
胃腸の弱っている場合は、加熱して食べた方がよいでしょう。
火が通りやすく味もしみ込みやすいので、加熱時間は短めに。葉はアクが強いので、下ゆでが必要です。　
すぐに使わないときは、葉つきのままでは水分が蒸発しみずみずしさが失われるので、根と葉を切り分けて保存します。
1000年以上も前に渡来し、歴史が古い。
春の七草の”すずな”はかぶのこと。
赤かぶは東日本に、白かぶは西日本に多い。

最も古い重要野菜の一つ
かぶはアフガニスタンあたりか、これに地中海沿岸の南ヨーロッパを加えた地域が原産地と言われています。
ヨーロッパで紀元前から栽培され、今では世界中の温帯地方で広く栽培されています。
日本には、弥生時代に大陸から伝わったといわれています。確かなのは「日本書紀」に持統天皇の７年（西暦693年）に五穀（主食）を補う作物として栽培を奨励するおふれを出したと記されているのが最初です。
日本では、このように古くから土着して多くの地方品種が成立し、世界的にみても品種発達の重要な中心地となっています。

小かぶ
東京金町付近が原産。
関東を中心に周年栽培。
根は純白で、柔らかい。

天王寺かぶ （てんのうじかぶ）
大阪市天王寺付近で生まれた扁球形の白いかぶで、中型かぶの代表的品種。

【ヨーロッパでは飼料用も】
１８世紀、イギリスで始まったノーフォーク農法では、耕地を四区に分け、その一区に飼料用かぶなどを栽培し、飼料を確保しました。
現在もヨーロッパでは飼料用としてかぶが多く栽培されています。

【かぶは頭の意味】
頭を振ることを”かぶり”を振るといいます。頭にかぶるものに”かぶと”があります。
かぶの古名は、”あおな”または”かぶらな”といわれていましたが、これは根だけでなく葉を重要視してきたためといわれています。
「延喜式」には根も葉も漬物にされ、種は薬用にしたという記録があります。

津田かぶ （つだかぶ）
島根県松江の津田町で古くから栽培。
牛の角のようで”牛角”ともいわれる。主に漬物用。

温海かぶ （あつみかぶ）
山形県の山間地帯、温海町で焼畑栽培されていた庄内藩名産の赤かぶ。

【春の七草の一つ】
春の七草の”すずな”はかぶのこと。
”すずしろ”はだいこん。
よく並んで語られ、だいこんに似ていることから、その仲間と思われがちですが、
かぶは同じアブラナ科でもはくさい、こまつななどと祖先を共にする野菜です。

万木かぶ（ゆるぎかぶ）
滋賀県西万木原産の赤かぶ。
漬物に適する。
はさ掛けの乾燥風景は、近江路の晩秋の風物詩。

博多据りかぶ （はかたすわりかぶ）
福岡市箱崎で品種改良された切葉天王寺かぶ系の品種。
水たきなどに用いられる。
中型かぶのなかでは大きい。

【小かぶは野菜の究極の姿】
現在、全国で生産されている小かぶは、東京金町の特産だった”金町小かぶ”を改良したものです。
このかぶは野菜のなかでもっとも品種改良が進み、”芸術品”といわれます。
きめ細かい真っ白な肌、腰高の美しい形、繊細な甘味。
小かぶは浅漬けがおいしく、全国でつくられるようになりました。
あかかぶは酢漬けにすると色がきれいです。

聖護院かぶ （しょうごいんかぶ）
5キロほどのものもある日本でもっとも大型の白くて丸いかぶ。
京都名物の千枚漬けにされる。

日野菜かぶ （ひのなかぶ）
滋賀県特産の紫紅色のかぶ。
根が25～30センチと細長く漬物用。

日本のかぶは多種多彩
　★赤かぶ、白かぶ、大きなかぶ。かぶは日本全国各地に、約８０もの品種があり、そのなかには地域独特の在来品種も数多くあります。
　★このような品種分布から、中尾佐助氏は、日本の東と西でかぶの明らかな違いを見つけ、境界線を”かぶらライン”とよびました。
　★関ヶ原を境に、東と西とでは系統の違うものがつくられていたのです。
　★原産地アフガニスタンあたりから、ヨーロッパを経て伝わった日本型の系統は西で主に栽培されています。
　★東には赤かぶ系統が多いのも特徴的です。
　★さて、以上のような各地の品種の一つ、東京の金町古かぶを改良したものが、関東で現在小かぶといわれているものです。
　★一年中出荷されますが、３～５月および１０～１１月とくに多く出荷されます。
　★東京市場では千葉がもっとも多く、次いで埼玉。両県で大半を占めています。

名物にうまいものあり
かぶの漬物
赤かぶ漬け　飛騨高山地方の紅かぶを漬けたほどよい酸味の漬物。
すぐきな漬け　京都上賀茂の特産品。暖かい室で乳酸発酵させたもの。
千枚漬け　京都特産の聖護院かぶをごく薄切りにして、昆布と漬けます。
日野菜漬け　滋賀県日野特産のかぶ。塩で下漬けし、さらにぬか漬けに。
蕪ずし　石川県特産の金沢青かぶに米飯、寒ぶりにこうじを加えて発酵させます。

野沢菜もかぶの仲間
長野県の野沢温泉を中心に信越地方で栽培されている野沢菜。実はかぶの一種です。
200年ほど前、野沢村の健命寺の住職が天王寺かぶの種を持ち帰って、畑にまいたのがはじまり。
寒さが厳しかったためか、葉だけが異様に伸びて今のような野沢菜ができたとも、信州と関西のかぶの自然交雑とも、いわれています。

春の七草の今の名前を言えますか？
「せり、なずな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、なずな、すずしろ、これぞ七草」とうたわれる春の七草。
春の七草の名前は、現在の植物の名と必ずしも同じではありません。
たとえば、かぶは”すずな”、だいこんは”すずしろ”。
この二種は古来から栽培されていましたが、あとの五種はいずれも野生の草です。
せり
なずな
ごぎょう（ははこ草）
はこべら（はこべ）
ほとけのざ（たびらこ）
すずしろ（だいこん）
すずな（かぶ）