うめには、クエン酸、リンゴ酸が豊富に含まれています。
クエン酸には解糖系抑制作用があり、炭水化物と同時に摂取すると、グリコーゲンを効率的に蓄積することができ、疲労回復に役立ちます。
また、クエン酸、リンゴ酸には、カルシウム吸収促進効果もあります。

　カルシウムが小腸から吸収されるためには、水溶液中に可溶化した状態で、かつイオン化していることが必要です。
胃では胃酸の働きによりカルシウムは可溶化していますが、小腸はアルカリ性で不溶化しやすくなっています。
カルシウムにクエン酸やリンゴ酸を加えて出来る複合体は、アルカリ性の条件でも、カルシウムの可溶化率が高いことが知られています。
梅干しは、クエン酸などを多く含むため疲労回復とカルシウム吸収促進効果の期待できる優れた食品といえます。

　「うめは三毒を断つ」といわれます。
三毒とは、食べ物・血液・水の毒です。

梅干しを食べたときはもちろんですが、想像しただけでも唾液が出てきます。
唾液に含まれる酵素には変異原性物質の作用を抑制する効果があります。
梅肉エキスには強力な抗菌作用が認められています。
梅肉エキスは、青うめの果肉をすりつぶし、加熱濃縮して煮詰めて作られる液体です。
梅肉エキスの抗菌作用はクエン酸によるもので、腸内で胆汁酸との相乗効果で、多くの悪性細菌に対して抗菌作用を示すと考えられています。　

　また、梅肉エキスや梅仁（種子）には抗変異原性作用があり、その有効成分はオレイン酸やリノール酸などの脂肪酸であることが示されています。
うめが血液の毒を断つことも、血流を直接調べることにより明らかになってきました。
クエン酸やリンゴ酸には血液をスムーズに流す効果があり、さらに梅肉エキスからはムメフラールという血流改善に有効な成分が見つかっています。
　梅干しを捕りすぎると塩分過多になると心配するかもしれませんが、最近では減塩梅干しが増えています。
それでも気になる人は、梅酒や梅ジュースの利用がおすすめです。
クエン酸、リンゴ酸などの有効成分が効率的に抽出されていますし、抗酸化性があることもわかってきました。
　最近、梅酒からα－トコフェノールと同程度の抗酸化性を持つ、リオニレシノール（リグナン類）という成分が見つかっています。