こんにゃく

キャリーオーバー
こんにゃくにキャリーオーバーとして含まれる物に二酸化硫黄があります。
漂白剤として知られていますが、こんにゃく芋を切って乾燥させる時は、大抵は火力乾燥で、そのときに使われる重油の成分がこんにゃくに付着し、キャリーオーバーとなります。
二酸化硫黄は漂白剤とあるように、こんにゃく粉もその分白くなります。
こんにゃく粉で百グラムあたり 0.7グラムの基準ですが、製品のこんにゃくになるとほとんどわからない含有量になります。
しかし、天火乾燥や生芋から直接製造されたこんにゃくでない場合は含まれています。
業界では0.5％にするように指導しているようで、粉もその分多少黒くなるようです。
こんにゃく粉の製法には、このほかにもスプレードライヤー方式という方法がありますが、その方法では硫黄等の問題はありません。
主にダイエット、健康食品として販売されているこんにゃくの粉はこれで作られています。

白いこんにゃく　黒いこんにゃく
普通のこんにゃくの加工方法は、こんにゃく芋を切り干し粉にした精粉から作られています。
このまま作ると白いこんにゃくが出来上がります。
黒いこんにゃくは、精粉に海草の粉を混ぜてつくります。
こんにゃくと言えば、西日本では黒いこんにゃく、東日本では白いこんにゃくが一般的です。
このほかに芋から直接作った「生芋こんにゃく」も少し黒っぽく出来上がります。
他に生芋と同じようにこんにゃく芋の皮の成分を含んだ粉から作ったモノもあってこれは、生芋と同じような黒いこんにゃくになります。
黒いこんにゃくに入っている海草は、ひじきではなく、アラメ（カジメとも、地域によって同じ物を指す場合もある）の粉を入れて黒くしています。
オーガニック（有機栽培）黒っぽいのが有機栽培だというわけではなく、火力乾燥での二酸化硫黄のキャリーオーバーを抑える為に灯油を使用して、普通の粉より黒っぽいのもあります。
標高六百メートル以上の高地で、ドロクロール、ボルド液などはまったく使わない、肥料もカセイ肥料、消毒も木酢液を3～4回としただけの農法で栽培されています。
このように生産したこんにゃく芋は相場より高いようです。
もちろん収穫率もあがりません。

平成１２年４月からJASが改正された為、キャリーオーバーのある火力乾燥の粉は、国内の認定機関で認可されていない模様です。
JASでは生玉より加工されたコンニャク製品か、天日乾燥、或いはガス乾燥か！
平成１２年現在のところ、農水省ガイドラインをクリアする蒟蒻の有機栽培は難しい模様で、厳密にAFAS等で認証を受けた品物は減農薬・無化学肥料栽培になると思います。（現在市場に出回っている、無農薬栽培をうたった表示の商品はいずれ無くなると思われます）
認証団体の表示のない独自のものは、表示違反になります。
こんにゃく、海藻にもカロリーあります！！
「食品成分表」改訂へこんにゃくはノンカロリーではありません。
栄養学の”辞書”ともいえる「日本食品標準成分表」を、科学技術庁は３月末までに改訂するが、この中で食物繊維の多い、こんにゃく、キノコ類、藻類（海藻など）に初めてカロリーを表示します。
この種の食品は、これまでの食糧統計や栄養指導などでカロリーがゼロと計算されており、ダイエットに関心のある人もそう思い込んでいたはずです。

一体、どういうことなの？
「いや、そもそも、ノンカロリーというのは誤解でして・・・・」と科学技術庁資源室の鹿熊誠・室長補佐の弁。
エネルギー値　　
未表示で誤解現在、使われている日本食品標準成分表（通称・食品成分表）は四訂版（1982年）で、きくいも、こんにゃく、きのこ類、藻類の計７９食品のエネルギー欄は、いずれも横棒線「-」と表示され、戦後間もなくの初版（1951年）から、ずっとこの表示という。
なるほど「0」とは書かれていない。
食品成分表のエネルギー値は、その食品（可食部分１００グラム当たり）に含まれているタンパク質、脂質、炭水化物を割り出して、各「エネルギー換算係数」を乗じ、三つを足し算して出す。
ところが「きのこ類や藻類の場合、エネルギー換算係数を決める実験をすると、人によって数値にバラつきが出て、一定の係数を定めるのが難しいのです。
これが、エネルギー値を表示して来なかった理由で、食品成分表にも注釈として説明しています。
しかし、そこまで読んでもらえず、ノンカロリーと誤解されてしまうわけです」（鹿熊さん）
食品成分表は、国民栄養調査（厚生省）や食糧需給見通し（農水省）、学校給食の栄養基準といった公的な統計から、病院給食の基準、糖尿病など生活習慣病の栄養指導にも幅広く利用されているが、この種の食品のエネルギー値はゼロ扱いできた。
　「数値を出さないことでノンカロリーという誤解を受けるよりは、一定の目安であっても数値を明示した方がよい、という意見が多く出てきましてね」と鹿熊さん。
そこで成分表改訂を機に、新たに十食品を加え、計８９食品のエネルギーの表示に踏み切ることにした。
問題のエネルギー換算係数だが、各１グラム当たりのタンパク質に4キロカロリー、脂質に9キロカロリー、炭水化物に4キロカロリーを乗ずるいわゆる「4・9・4係数」（アットウオーター係数）を便宜上、採用する。食物繊維は消化されにくいので、実際に利用されるエネルギーは50％で算出するとみられる。

日ごろよく使う食品（１００グラム当たり・単位キロカロリー）で計算してみると、こんにゃく=板こんにゃく5 きのこ類=えのきたけ20、干ししいたけ180、本しめじ14、なめこ8、水煮マッシュルーム18 藻類=焼きのり178、真昆布145、寒天154、干しひじき140、生わかめ13。
一見、相当のエネルギー量に思えるが、一食当たりの標準使用量に換算すると、例えば焼きのり（２グラム）4、干しひじき（10グラム）14、えのきたけ（40グラム）8、干ししいたけ（2グラム）4と、ほんのわずかのカロリーだ。

今回の改訂で作業グループに加わった管理栄養士の川島由起子さん（聖マリアンナ医大横浜市西部病院栄養部）は「カロリーがあるからといって、食物繊維の多い食品を敬遠しないでほしい。
コレステロール値や血糖値を下げるなど、食物繊維の素晴しい働きに目を向け、今以上に食べて欲しい。
その分のわずかなカロリー増は、カロリーの高い食品をちょっと減らせば十二分にカバーできます」と話している。
（姫野　忠）東京新聞　平成9年2月20日　生活　より引用ダイエットやヘルシー料理で着目されているこんにゃくの原料となる「こんにゃく芋」にセラミドが含まれていることがわかりました。米や小麦などに比べて７～１５倍のセラミドを含んでいます。

セラミドとは、表皮の一番上、角質細胞の周りにある細胞間脂質の主成分。
水分を挟み込んで閉じ込め、細胞に潤いを与えたり、クッションのように支えたりする役割を持っています。
実際、実験用に加工したセラミドと、水を混ぜ合わせると、ゲル状に変化して、水分をがっちり保持してくれるのがよく分かります。
しかし、セラミドが不足すると、細胞の周りの水分だけでなく細胞の内からもどんどん水分が抜け、張りがなくなったり、細胞の列が乱れシワが出来たりしてしまいます。
セラミドが不足すると、冬の弱い紫外線でも肌のダメージが強く起きる可能性があります。
セラミドには、紫外線などの外敵から肌を守る働きがあるのですが、不足すると紫外線が肌の奥に到達してメラニン色素を増やし、シミが出来てしまい、紫外線が真皮の弾力繊維にダメージを与えると、シワに発展してしまうのです。
知らぬ間にセラミド不足に陥ったあなたの肌は、この冬、猛スピードで老化が進む可能性があるのです。
「こんにゃく芋」から効率よく、高純度のセラミドを抽出する技術が確立されました。
化粧品のようにカラダの外側からセラミドをプラスすることはもちろん、食べることでカラダの内側からセラミドを吸収できます。
「食べるセラミド」って聞くと、気になるのが安全性。
「こんにゃくセラミド」はその名の通り、こんにゃく芋を原材料とする植物由来なので、「安心して食べられるセラミド」というわけです。