牡蠣はイタボガキ科の二枚貝の総称で、日本近海では２５種類以上の生育が確認されています。
現在食用として出回っているものはほとんどが養殖ですが、高度な養殖技術により鮮度のよいものは生食でも安心して美味しく食べられるレベルに達しています。
美味しい時期 春から夏の繁殖期は産卵にそなえ身が痩せ、味が落ち、暑気で腐敗しやすいこともあり、現在生食用の牡蠣は築地卸売市場の場合、東京都への届出制により取扱期間は１０月～２月となっています。
（年により１部は３月まで）
やはり生食に限らずこの期間が美味しい期間といえるでしょう。
主な産地（養殖地） 広島や三陸が有名ですが、有明湾や宇和島湾、伊勢湾、厚岸湾、など又海外でもアメリカ・フランス・韓国・オーストラリア・中国などで養殖されています。
鮮度の目安（むき身の場合） 身がコロッとしていて艶があり、弾力にとんでいる。
黒い縁の部分と乳白色の身の部分の境目がはっきりしている。
貝柱がしっかりしている。

栄養面から ヨーロッパでは「海のミルク」・日本では「海の玄米」などと呼ばれ、体力増強、滋養強壮食品といわれています。
健康維持に有効なタウリンのほか、効率的エネルギー源であるグリコーゲンや各種のビタミンなどの栄養素をバランス良く含んでいます。

牡蠣のおもしろい性質
牡蠣は冬になるとオスとメスの区別がなくなり（雌雄同体といいます）、次の繁殖期の前年の栄養状態によりオスになるものとメスになるものが決定します。
皆さんはどちらがどちらになるかわかりますか？
比較的栄養状態が良かったものがメスになり、あまり栄養がとれなかったものがオスになるそうです。

レシピ 『殻付きの牡蠣』
殻付き牡蠣の簡単で美味しい食べ方
最近は小売店の店頭でも比較的多く見られるようになりましたが、殻付きの牡蠣をむくのは少々テクニックが必要なので、ここでは誰でも比較的簡単に美味しく食べられる方法を紹介します。
皆さんも是非挑戦してみて下さい。
レシピ１
殻ごと牡蠣を塩水で洗い殻に付いているコケなどをきれいに落とす。
牡蠣の殻で手を切ったりしますので、必ず軍手などをして扱って下さい。
網を直火でよく焼いておき、牡蠣を乗せ弱火でゆっくりと焼く。
殻が口を開けたら醤油をたらし、良い香りがしてきたら火からおろしレモンなどを絞って食べる。
＊火からおろす時は乾いた軍手やなべつかみを利用し手早くつかむ。
又、殻付きの牡蠣は鮮度が良く生でも食べられるものですから、焼きすぎない方が良いでしょう。
レシピ２
生食用の牡蠣（パック入り等で売られています。）を使用した酒の肴を一品紹介します。
手軽にできて日本酒に良く合いますので是非試して下さい。
生食用の牡蠣を塩水で洗い、酒・醤油（１：２位の割合で）に３０分程つけておきます。
つけておいた牡蠣を金網に乗せ、強火で両面をさっとあぶります。
牡蠣を皿に盛りつけ、もみのり・ゆず皮の千切りをまぶして出来上がりです。