江戸時代 山口素堂が｢目に青葉　山ほととぎす　初かつお｣と詠んだ。

かつおは南方で産卵し、１ｋｇを超える大きさになると黒潮にのり、５月上旬には東海道沖・伊豆沖・房州沖、６～７月には常磐沖から三陸沖へと北上する。
この間に獲れるのが「初かつお」といわれるかつおである。
この頃のかつおは脂肪の乗りの少ない淡白な味である。

三陸沖に達するとたくさんの餌を食べ脂肪がたっぷり乗り、丸々ふとったかつおに成長し８月下旬から１０月にかけて産卵の為南下する。
この時期のかつおを「戻りかつお」と呼ぶ。
脂肪が乗っているわりには案外さっぱりとしておいしい。
このため食通の人々は「かつおは、戻りかつお」に限るという。

良品の見分法
目が黒く澄んでいて背の色は暗青色なもの
腹は銀白色に輝き、縞模様がはっきりしているもの
赤身の色が濃くてきれいなもの

食べ方の工夫、料理方法
かつおは頭と内臓の一部以外は捨てる所がない。
たたき、さしみ、角煮、照焼き、塩焼きなどで食す。
酒盗といわれる塩辛は「おつ」な酒の肴である。
かつお節と昆布が出会ったうまみは日本人の繊細な味覚に大きな役割を果たしている。
生利節（なまりぶし）に加工され、生のかつおとは一味違う味も楽しめる。

栄養面を考える
赤身の魚の代表格であるかつおは鉄分が多く、貧血に良いといわれている。
特に色合のために敬遠される｢血合｣には2倍の鉄分が含まれる。
この点からも貧血の人には積極的に食べてほしいものである。

レシピ 　
「たたき」 かつおは皮と身の間に脂肪があり、ここがおいしいので皮目を焼いて味を出す。
ただし市販されている多くの場合刺し身用に皮をひいて｢さく｣になっているものである。
これを使ってたたきを作ってみましょう。
材料　４人分　
かつお刺し身用1さく２００～３００ｇ（1／４尾）
ニンニク　1　
大根　300ｇ　
青じそ　10枚　
レモン　1/2個
さくは背側と腹側があります。
背側はさっぱりしているが味が濃く、腹側はこってりした味がします。
好みのほうを選んで下さい。
塩、小さじ１／２をかつお全体にふり、なじませる。
金串かフォークを刺して、強火のガスにかざし、表面全体が白く変わるまで焼く（焼きすぎないように）
すぐに氷水に入れて冷やし、引き上げて水気をペーパータオルでとる。
ニンニクをすりおろしたものを全体にたたきつけ、５分程そのままおき、そのあと1ｃｍ位の厚さに切る。（かつおは身がやわらかいので厚めに切る。）
大根をおろし、水気を軽く切り、青じそのみじん切り（好みでアサツキやネギ）とレモン汁をまぜ、切ったかつおを皿の上に並べ、その上にたっぷりとたたく様に乗せ冷たく食す。
好みでおろししょうがと醤油、又はポン酢でいただく。

（ことばの説明） たたきの語源とは？
かつおを焼くとき（焼く前か後に）塩をふったあと、手でたたいて、塩をかつおにしみこむようにした。
わらなどで焼き上げたあと、たたき酢（酢醤油）をかけて、包丁の腹でたたいて味をなじませるようにしたことから、「たたき」といわれるようになった、とされている。
たたきにするのは？
かつおには、特有の生臭さがあるが表面を焼くことによって香ばしさがつく。
かつおはいたみが早いので熱を加えたり、乾燥させることによって長時間の保存ができる。
その調理法の一つが「たたき」である。