鮭は川で誕生し、海に下り産卵までの大部分を数年間北の海で成長し、産卵期の秋に再び生まれた川を上り、一生を終わる代表的な回遊魚です。
９～１１月に川に上るため、主に東北・北海道沿岸に寄ってきたものを秋鮭（アキアジ）と呼び、５～７月頃にとれるものを季節外れというような意味で時鮭（トキシラズ・時不知）といいます。
鮭の種類としてはいずれも白鮭と呼ばれるもので、他の鮭（紅鮭・銀鮭等）は日本の川には上りません。

昔は鮭といえば新巻鮭のことで、年末の贈答期や５～７月頃に出回る程度のものでしたが、現在は人工孵化技術の向上や海外での養殖、さらには輸入品の増加などにより食べ方も豊富になり、値段も手ごろで１年中出回っています。
鮭は牛肉や豚肉と比べ低カロリー低脂肪です。
良質な蛋白質・ビタミンＡ、Ｄなどが豊富です。
最近話題のＤＨＡ（脳の活性化によいといわれる）もたっぷり含まれています。
特に秋鮭の蛋白質は消化・吸収がよく、子供・病人・高齢者にも最適です。

食べ方について
塩鮭…切り身を焼く
生鮭…フライ・なべ物（石狩鍋等）照焼き・ステーキ
スモークサーモン…そのままレモンスライス・ケッパー等を添えて

特に塩鮭について 鮭と塩の相性のよさは絶妙です。
夏の時期に沖でとれた脂の乗った甘塩ものの旨さも良いが、脂のない新巻鮭の辛口の旨さは格別です。
北海道のものに比べて油の少ない三陸ものは、さらに新巻向きです。
最近はむやみに塩を敬遠する傾向がありますが、鮭の味と渾然一体となり、こなれた塩味は、本来の塩の旨味を思い起こさせてくれると思います。
北海道では、初冬に新巻鮭を１匹買って、荒塩をふりかけて焼いて食べたり（塩引きとも呼んでいます）、酢に漬け込んで押し寿司にしてお正月に食べるのが一般家庭の習慣で、田舎の味でもあります。


レシピ 「秋鮭の昆布巻き」
昆布巻きは身欠きにしんでもよく作られますが、秋鮭でも美味しくできます。
おせち料理としても加えてみて下さい。
材料

＊昆布はなるべく幅の広い昆布巻き用ののものを用意して下さい。
昆布は多めの水に１０分程浸して柔らかくし、１０ｃｍ幅に切ります。
生秋鮭は骨と皮を除き、昆布の幅に切っておきます。
＊２ｃｍ角×１０ｃｍの長さ位を目途にして下さい。
かんぴょうはもどしておきます。
昆布を広げ、鮭を芯に巻いてかんぴょうで結び、竹の皮を敷いた平鍋に並べます。
＊こんぶは昆布巻き１本につき２～３枚使用します。
昆布のもどし汁を巻きあがった昆布が隠れるくらいに入れ、酢を加えて柔らかくなるまで煮ます。
＊昆布を煮汁で煮る前に、酢水で煮ることで昆布は柔らかく美味しくなります。
その後、酒・砂糖・醤油を加えて落とし蓋をして弱火にかけ、４～５時間コトコト煮ます。
＊煮汁がなくなったら適時足して下さい。
火からおろし１日おくと、味がしみて昆布につやが出ます。
＊昆布巻は２ｃｍほどの小口切りにし、切り口を上にして盛り付けます。