鯖は暖流系の回遊魚で、日本沿岸各地で獲れる代表的総菜魚である。日本近海にいる真鯖が、秋になり三陸沖で獲れる様になると、夏場の２～３倍の脂がのっておいしくなり、特に「秋鯖」と言われ珍重される。

良品の見分法 鮮度のよいものは鯖という字が表わす様に肌が青くつやのあるもの。
目が澄んでいておなかが締まっているもの。
エラが赤色であるもの。
食べ方の工夫、留意点
内臓の酸素活動性が強いため、鮮度が非常に落ちやすく「鯖の生き腐れ」といわれる。用途に応じて下ごしらえを手早くしておく。
ヒスチジンを多く含むのでアレルギー反応を起して「じんましん」などになる場合がある。
生臭みが強いので香辛料をうまく使うとよい（生姜、カレー粉、みそ、etc）。

代表的料理法
焼く（塩焼）
煮る（みそ煮、おろし煮）
酢のもの（しめさば、ばってら）
揚もの
健康面の評価について
EPA（エイコサペンタデイエンサン）・・・コレステロールの増加を予防減少させる
DHA(ドコサヘキサエンサン）・・・脳の働きを活発化させる代表的青魚である。
豊かさの反動と考えられる生活習慣病を防ぐ魚といわれる。
レシピ 「鯖の竜田揚げ」 （４人分）
材料
鯖（中一匹）、片栗粉、揚げ油
Ａ（酒：大１　生姜汁：小２　しょうゆ：大３　砂糖：少々）
（１）　鯖を三枚おろしにする。
片を６切れずつのそぎ切りにする。
Ａの調味料をあわせ、
（1）を20分位その中につけこんでおく。
（この調味料の中にカレー粉少々振りこんでも良い）
ざるに鯖をあげてつけ汁をきり、片栗粉をまぶし、余分な粉を軽くはたき落としておく。
170℃くらいに熱した油でカラリと鯖をあげる。
つけ合わせにピーマンやししとうの素揚げを添えて皿に盛る。

レシピ 「さばのみそバター焼き」
材料

鯖を三枚に下ろし骨を抜く
Ａのなかに鯖を２０分間漬ける
フライパンにバターを軽くとり両面を焼く、白ワインを入れてふたをし、蒸し焼きにする。
なべにソースの材料Ｂを入れ煮立てて味を調える
鯖にソースをかけハーブを添える