玉ねぎには、身体を元気にして健康にする色々ななものが含まれています。
血液もきれいにすると言われています。
種類もいろいろあって、生でそのまま食べられるものもあります。

Allium　cepa　　　
ｏｎｉｏｎ（英）
ｏｉｇｎｏｎ（仏）
玉葱（和）
旬：５～１１月（新玉ねぎ：５～６月、秋玉ねぎ：９～１１月）
ユリ科
古代エジプトのピラミッド建設の際に食されていたという記述が残っているほど、古くから食用されてきた野菜です。
にんにくの仲間で、欧米では料理のベースになる食材として幅広く利用されています。
明治時代、政府が欧米から多品種を導入しましたが、一般化したのは洋食が家庭に浸透した戦後です。
保存か可能なため、年間を通して市場に出回りますが、旬は春と秋の２回。
春ものはみずみずしいものを、秋ものはかたくて実のしっかりしまったものが美味です。

成分
特有の香りと辛み成分の硫化アリル類が特徴です。
カルシウム、リン、カリウム等のミネラルを含有し、ビタミンＢ１、Ｂ２も含まれています。
糖質が多く、加熱すると甘みが出ます。

効能
硫化アリルとビタミンＢ１が結合してアリチアミンとなり疲労回復、不眠、精神不安定に効果があります。
また、硫化アリルは血液凝固を遅らせる働きがあるので、高血圧や動脈硬化の予防に有効で、刺激剤として消化液の分泌を促し食欲不振にも効きます。
血糖値を下げ正常な値に保つ働きがあるので、糖尿病の予防も期待できます。

調理時のポイント！
・ 硫化アリル類は水溶性なので水に溶けやすい性質があります。
長く水にさらすと栄養分が流失してしまうので、水にさらす時は２～３分にしましょう。
・ 硫化アリルは加熱すると甘み成分に変化するので、スープやシチューの時は炒めた方がうまみを引き出せます。
・硫化アリルの栄養素や薬効を期待する時は生食が効果的です。

保存のコツ！
湿気を嫌うので、風通しのいい場所につるして保存すると、数カ月持ちます。
ただし新玉ねぎは、水分が多く、日持ちしないので、早めに使い切りましょう。

ローマ時代に栽培され、食用あるいは精力剤に。
日本へは明治に北海道開拓使が導入。

泣きながら切る
切った瞬間からやたらに涙が出るもの、水にさらしてもピリピリとたまらなく辛いものもあります。
たまねぎの辛みは硫化アリルという硫黄を含む成分です。
たまねぎを切ると空気にふれてこの硫化アリルの仲間の催涙性物質が発生して涙が出るのです。

黄たまねぎ
シャロット

もっとも多く出回っている黄色種の辛たまねぎ。
イエローダンバース系の札幌黄や泉州黄からの改良種が多く栽培されている。
たまねぎを小さく、やや細くした形。
分球して数個の鱗茎をつくるたまねぎの親戚。
フランス料理に欠かせない野菜。

【辛たまねぎと甘たまねぎ】
たまねぎは含まれる硫化アリルの量によって大きく二つに分けられます。
辛たまねぎはこれを多く含み、甘たまねぎは少ししか含みません。
普通に出回っている黄たまねぎは、中東ヨーロッパで生まれアメリカで改良された辛たまねぎです。
現在栽培されている品種の大半はイエローダンバースの改良品種。
明治時代に時の政府が精力的に導入したものから分化しました。
もう一方の甘たまねぎは、南ヨーロッパで生まれました。
辛みが少なくサラダになります。
赤タマネギの”湘南レッド”が初夏から出回ります。

葉たまねぎ
春先の短い期間だけ出回る。
まだ若いうちに葉をつけたまま出す早どりのたまねぎ。
葉はぬたにしたり、長ねぎと同じように使える。

【その昔は精力剤】
原産地は中央アジア。
地中海沿岸ともいわれます。
古代エジプトで栽培され、ギリシャでは紀元前10世紀、ローマでは紀元前5世紀に栽培されていました。
旧約聖書や千夜一夜物語にも食べたり精力剤にする話がいくつか出てきます。
ただしヨーロッパ一帯に広まったのは、16世紀からです。
硫化アリルはビタミンＢ１の吸収をよくする働きがあります。
米食中心でビタミンＢ１の不足しがちが日本人には欠かせない野菜といえます。

赤たまねぎ
紫たまねぎともいう。
皮も表層部も赤紫色。湘南レッドが代表的な品種で、辛みも刺激臭も少なく、みずみずしい。
サラダに最適。

【食べているところは？】
わたしたちが食べているのは根、茎、葉どこでしょうか。
じつは葉なのです。
葉の下の葉鞘とよばれるところが成長するにしたがって厚みを増し、重なり合って球体に太ったものです。
この部分を１枚ずつはがすと魚のうろこ（鱗）のようになるので、鱗茎とよびます。
日の長さがその品種に適した時間数に達し、温度が上がるとこれが徐々にふくらんでたまねぎらしくなってくるのです。
英語のオニオンという名前はラテン語のユニオンから転じたもの。
多くのうろこ状の葉の集合体ということなのでしょうか。

白たまねぎ
日本では極早生種。
端境期の3、4月に愛知白が出回る。
水分が多く、辛みが少なく柔らかい。

小たまねぎ
ペコロスともよばれ、普通の黄たまねぎを超密植して、直径4センチぐらいの小球に仕上げたもの。
最近は専用品種もある。

太陽にはぐくまれ、壺のようにふくらむ。

★主産地の北海道では、春になると種から育てた苗を植えつけた小さな細ねぎの長い長い列が、広大な畑に出現します。
★そして初夏には、すんなりとしたねぎの列に変身。
夏の日が長くなるにしたがって、地面より少し上の部分が、壷のようにふくらみはじめ、やがて一人前のたまねぎに。
★そして秋。充分に肥大すると、地上部は自然に倒れます。これが収穫のサインなのです。
★新たまねぎ以外は、日もちをよくするため、収穫後１か月ほど風にあてて乾かします。
★昔は農家の軒先につるしたたまねぎが秋の風物詩でした。
★黄たまねぎは、北海道が全国の生産量の約半分を占め、次いで兵庫、佐賀、愛知などが主な産地となっています。
★たまねぎの種は、ねぎと同じようにねぎ坊主の中にできます。採種は雨の少ない香川などで行われています。

夏から秋・冬から春、産地が入れ替わります。

たまねぎの球の太りは日の長さと深くかかわっています。
いい球をたくさんとるために、それぞれの地域に向く品種改良が行われてきました。
北海道では冬の寒さを避け、春に種をまき、日の長い夏に太らせて秋に収穫する品種が栽培されています。
府県産の主産地では秋まきで、比較的日が短い春から太る早生や中生の品種が栽培されています。

生食がおいしい赤たまねぎ
湘南レッド
生まれは神奈川県。甘くてみずみずしく、おしゃれな赤紫色です。
南ヨーロッパ系甘たまねぎからの改良品種です。
収穫は６月上旬から中旬。
夏はさっぱりとしたオニオンサラダがおいしい季節です。
グリーンサラダの彩りにもぴったり。
赤たまねぎでも辛いものもあります。
スライスして一度塩水にさらすと、辛みがやわらぎます。

エシャレットは、葉つきらっきょう？
日本でお酒のつまみにされているエシャレットは、葉つき若どりらっきょうを青果市場でエシャレットとよんだことからこの名が広まりました。
本物のエシャレット（フランス語でёchalote）は、小型の分球するたまねぎで、ベルギーやフランスなどからの輸入品です。
これを英語ではシャロット（shallot）といいます。

古代エジプトを支えた、たまねぎ
たまねぎは古代にエジプトに伝わり、紀元前33～28世紀の第一王朝時代の墓の壁画にもたまねぎの絵が描かれています。
また、ピラミッドを築く労働者にはにんにくとたまねぎを食べさせたという記録もあり、すでにそのころから作物化されていたとみられています。
また、たまねぎがかれらの給料の支払いにも使われたという説もあります。