旬の季節：根ミツバは早春から春 みつばは数少ない日本原産の野菜で、葉の形が三つの小葉からなることから命名されました。 昔はせり（芹）の変種と思われていたため、別名をみつばせりともいわれています。 せりは春の七草として古代から食されていましたが、みつばが食されるようになったのは室町時代以降と考えられています。 貝原益軒によって書かれた『大和本草』（江戸・元禄時代）には、昔はみつばが食べられるとは知らず、近年になって食されるようになったと記されています。 茎や葉を白くする「切りみつば」や「根みつば」、水耕栽培の「糸みつば」が一般的で、東日本で多く栽培されており、日のさす場所で栽培する「青みつば」は西日本で多く栽培されています。 糸みつばは通年を通して栽培されており、新鮮なものは香りが強く、緑色の濃いものはカロテンが豊富に含まれています。　 カロテン（糸みつば、根みつば、切りみつばの順番で）、カリウム、鉄（根みつばに多い）などが多く含まれています。 香り成分として、クリプトテーネン、ミツバエンという物質が含まれています。　 カロテンは体内に入るとビタミンＡに変り、目や皮膚の粘膜を保護し、視力低下や肌のトラブルに有効。 抗酸化作用を有する物質（ポリフェノール）があり、発ガン抑制効果があります。 鎮静効果もあり、不眠症やイライラの解消にも効果が期待できます。　 アクはほとんどありません。 茹でるときは根の付いたものは切り落とし、ひもか輪ゴムで束ねて水洗いをしてから、熱湯に入れると均等に茹でられます。 茹で過ぎると、風味も栄養価も落ちるので注意しましょう。 保存はききにくいので、早めに調理をし、余ったら濡らした紙にくるんで冷蔵庫で保存します。